凡危害人體健康的物質(zhì)包括生活病原體、有毒化學(xué)物質(zhì)及放射性物質(zhì)等，通過各式各樣的環(huán)節(jié)進(jìn)入食品的過程，統(tǒng)稱食品污染。食品污染可發(fā)生在食品的生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至食用等多個(gè)環(huán)節(jié)。根據(jù)污染物的性質(zhì)，通常分為三大類：

(1)生物性污染 ①細(xì)菌性污染：常見的有沙門菌、變形桿菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等，主要污染食品為變質(zhì)的肉、蛋、奶、豆制品、發(fā)餿的飯菜或冷飲，肉毒桿菌污染的火腿、臘肉、罐頭、臭豆腐等;②霉菌性污染：常見有黃曲霉毒素等，污染的食品主要為霉變的米、麥、花生、玉米等;③寄生蟲性污染：常見有絳蟲污染的豬肉、牛肉，姜片蟲和肺吸蟲的卵、囊蚴污染的荸薺、蟹、蝦等;④病毒性污染，如甲型肝炎病毒污染毛蚶。

(2)化學(xué)性污染 ①農(nóng)藥殘留：包括谷物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等;②亞硝胺類化合物污染：腌漬食物如臘腸、火腿、腌菜等;③金屬及類金屬污染：如甲基汞污染魚類、貝類;④誤食：我國(guó)曾發(fā)生多起將亞硝酸納誤當(dāng)食鹽而致的中毒事件，也曾發(fā)生滅鼠藥(氟乙酸鈉)污染食品而中毒死亡案例多起。

(3)放射性污染 發(fā)生在核武器爆或地爆時(shí)，放射性灰塵落于食品表層而污染，如1986年4月26日，前蘇聯(lián)切爾諾貝利核電站事故，造成大范圍核污染，污染區(qū)內(nèi)的蔬菜、水果、糧食、肉類、蛋、奶類等，在一定時(shí)間內(nèi)均不能食用。